LA PAPILLOTA

LA PAPILLOTA

Avui us vull parlar d’aquesta Técnica de cocció, molt de la cuina clàssica provinent de França. Em va fer pensar l’altre dia ,mentre esperava torn a la peixateria, un senyor gran que comprava peix per la seva filla. Segons deia , li havia encomanat que comprès lluç, i quan la peixatera li va preguntar que cóm volia els talls, l’home va respondre: -“ No sé, a mi m’ha dit que demani lluç per fer a la papillón, que no tinc ni idea que es això”. A part de fer-me gràcia l’expressió papillón, que potser faria pensar en una forma de cuinar el lluç que podria haver sortit a la peli d’en Dustin Hoffman i Steve McQueen , em va fer pensar que potser és una tècnica no tant coneguda i de la que podríem conèixer quatre coses .

Com ja he comentat,és una forma de cocció molt clàssica que consisteix a “tancar” l’aliment que volem cuinar a dins d’un paquet hermètic, fet amb paper d’estrassa o d’alumini. Aquest paquet s’introdueix al forn,a una temperatura mitjana (180º, mes o menys) i per un temps no gaire llarg. Els aliments més adients per fer a la papillota seran aquells que no necessitin gaire temps de cocció, com ara peixos, verdures ,fruites... Les carns no serien tant indicades per aquest tipus de cocció,encara que també se'n fan.

Els principals avantatges d’aquest tipus de cocció, ja us els podeu imaginar. Els aliments es couen en el seu propi vapor, conservant gairebé intactes els nutrients i vitamines. Així mateix, és una técnica molt sana,i molt indicada per a dietes hipocalóriques, doncs es fan servir pocs greixos.

A l’hora de fer una papillota,heu de respectar una norma.Tots els aliments que hi posem a dins del paquet, s’hauran de coure en el mateix temps, per tal que tots es puguin menjar un cop obrim el paquet. No és tan dificil, tan sols hem d’aplicar el sentit comú....i un truquet.

Anem a fer ,per exemple, uns filets de bruixa amb patates i safrà a la papillota. Si poséssim el llit de rodanxes de patata i a sobre els filets de bruixa, pasat el temps de cocció ideal per al peix (10 minuts màxim) , les patates encara serien crues. Es inevitable, per tant , donar-hi una precocció a les patates, i per a aixó ,és ideal el microones.Posem les patates a un plat, les salem,posem oli i tapem amb paper de film. Les donem uns minuts de cocció i ja les tenim igualades als filets que volem coure. Ara ja podem fer el nostre paquet bén tancat i cap al forn.Les patates, la bruixa i el safrá, amb un rajolinet d’un bon vi blanc sec, faran uns vapors que couran tot el conjunt.

Seguirem aprofundint en aquesta técnica, i us parlaré d’uns estris d’última generació de silicona, i molt de moda ,per fer papillotas al microones.